Pengeluaran produk masakan dari ikan cincang

Resipi termudah untuk kek ikan adalah (dalam kg per 100 kg produk siap) berikut: ikan cincang - 69.0; roti - 30.4; mentega atau marjerin - 1.4; bawang tumis cincang - 2.5; lada pahit tanah - 0,05; garam meja - 1.7; kaldu ikan atau air - 17.0.

Dalam amalan industri, banyak resipi untuk kek ikan digunakan (Jadual 8).

Jadual 8. Resipi kek ikan (dalam kg per 100 kg produk siap).

Produk separuh siap ikan (disediakan untuk dicincang)

Ikan cincang dibekukan

Jisim protein sprat

Roti gandum 72%

Kentang kupas cincang

Kaldu ikan atau air

Lemak (mentega, minyak sayuran, dll.)

Tumis bawang

Bawang yang dikupas segar

Lada hitam tanah

Tanah allspice

Bawang putih segar

Sebagai tambahan kepada resipi kek ikan yang disenaraikan dalam jadual, resipi untuk kue ikan makanan juga menarik, yang merangkumi sebilangan besar wortel dan telur, misalnya, potongan daging Sevastopol, daging cincang yang termasuk daging ikan yang dimasak terlebih dahulu dalam larutan masin, potongan ikan dalam adunan (meja. sembilan).

Jadual 9. Resipi makanan, "Sevastopol" dan kek ikan dalam adunan (kg per 100 kg produk siap).

Fillet ikan berkulit

Roti gandum 72%

Bawang segar

Mentega atau marjerin

Kaldu ikan atau air

Lada hitam tanah

Semasa membuat potongan "Sevastopol" potong bangkai dan ikan yang dibasuh direbus selama 10-15 minit dalam larutan natrium klorida. Pada akhir memasak, ikan disejukkan, daging dipisahkan dari tulang dan kulit dan digunakan untuk menyediakan jisim cutlet yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain.

Jisim cutlet yang disiapkan dari pemotong dihantar untuk dicetak ke mesin cetak khas (contohnya, MFK-2240) atau unit pembentuk dan pengisian (contohnya, Titan 5M V). Dengan pengeluaran kecil produk ini, ia dibenarkan untuk membentuk potongan daging dengan tangan, sambil memastikan jisim dan ketebalan produk yang sama dan permukaan cutlet yang halus tanpa retakan. Biasanya cutlets dibentuk dengan jisim 80-85 g dalam bentuk bulat atau bujur.

Potongan yang dibentuk dilapisi tepung roti. Sekiranya potongan-potongan itu dikirim lagi untuk digoreng, maka roti tersebut dilapisi tepung tepung, serbuk roti yang dihancurkan atau campuran tepung dan keropok. Sekiranya potongan-potongan itu dijual sebagai produk separuh siap yang belum digoreng, mereka hanya boleh diberi roti dengan serbuk roti yang dihancurkan, kerana roti ini lebih stabil dan mematuhi produk yang lebih baik. Peningkatan berat potongan daging ketika dilapisi tepung roti biasanya 5%.

Kadang-kadang potongan daging dilapisi roti terlebih dahulu dalam adunan atau lezon, dan kemudian dalam serbuk roti. Resipi untuk lieon (dalam kg per 100 kg potongan daging goreng) adalah seperti berikut: tepung - 3, telur - 2, air - 10, garam - 0,2.

Roti roti diletakkan dalam satu lapisan di atas loyang atau jala dan digoreng dalam minyak sayuran pada suhu 140-170 ° C selama kira-kira 10 minit sehingga kerak coklat keemasan terbentuk. Ia dibenarkan membawa potongan daging untuk kesediaan di dalam ketuhar.

Potongan menggoreng tidak boleh melebihi 20-22%. Oleh itu, jisim potongan seperti 68-72 g..

Potongan goreng kemudian dihantar ke pendingin, dari mana mereka keluar dengan suhu sekitar 15 ° C, dan kemudian mereka dibungkus.

Potongan daging dibungkus dalam beg plastik dengan kapasitas hingga 1 kg, serta dulang yang terbuat dari kayu, aluminium dan pelat timah, dipasang dalam kotak dengan kapasitas hingga 10 kg. Untuk tujuan ini, kotak kadbod dengan kapasiti hingga 5 kg digunakan. Bekas mestilah kuat, kering dan bersih, dilapisi di dalam dan di bawah penutup dengan perkamen atau selofan.

Letakkan potongan daging goreng di dalam dulang dengan cerun di tepi dalam dua baris tinggi.

Simpan potongan daging goreng pada suhu tidak melebihi 8 ° С selama tidak lebih dari 24 jam dari akhir proses teknologi.

Potongan roti yang dijual dalam bentuk produk separuh siap, setelah pengeluaran, disejukkan pada suhu tidak melebihi 8 ° C. Mereka dibungkus dengan cara yang sama seperti potongan daging goreng, dan boleh disimpan pada suhu tidak melebihi 6 ° C selama tidak lebih dari 12 jam dari saat pengeluaran..

Potongan goreng dan sepotong siap boleh dibekukan sejurus selepas pengeluaran dan penyejukan intensif, tetapi tidak lebih dari 4 jam selepas pengeluarannya untuk simpanan lebih lama. Potongan beku dibiarkan disimpan pada suhu tidak lebih tinggi daripada minus 18 ° С selama tidak lebih dari 15 hari (goreng) dan tidak lebih dari 30 hari (potongan separuh siap).

Semasa membuat potongan dalam doh, jisim cutlet dibentuk dan dilapisi tepung roti dengan cara biasa, dan kemudian adunan ragi disediakan. Untuk menyediakan doh, tepung yang diayak dituangkan ke dalam mangkuk adunan, ragi yang dicairkan dalam air suam dituangkan melalui ayak yang kerap, gula, minyak sayuran dan garam ditambahkan. Doh diuli selama 30-40 minit sehingga jisim elastik homogen diperoleh dan dibiarkan selama 2-3 jam pada suhu 20-30 ° C untuk penapaian. Doh harus naik dua kali dan menetap selepas setiap naik. Selepas kenaikan ketiga, doh dipotong menjadi kek rata dengan berat kira-kira 30 g dan tebal 4-5 mm. Pada setiap kek, letakkan cutlet yang digoreng selama 5 minit dalam minyak sayur yang dipanaskan hingga 140-170 ° C, atau cutlet separuh siap (tidak digoreng) sehingga sudut cutlet menonjol dari dua sisi yang bertentangan, kemudian tepi kek disambungkan.

Selepas itu, potongan dalam adunan dikirim untuk menggoreng, yang dilakukan pada suhu minyak yang sama selama 5-9 minit (dalam kasus cutlet pra-goreng) atau selama 7-12 minit (untuk cutlet separuh siap).

Proses teknologi menyediakan jisim cutlet dari ikan dan produk separuh siap daripadanya: potongan daging, bebola daging, bebola daging, roti ikan, roti, rempah, badan. Keperluan kualiti, mod penyimpanan dan pelaksanaan

Untuk penyediaan jisim cutlet, digunakan ikan bersisik rendah tulang dan bersisik dengan kerangka tulang, serta ikan kartilaginus laut. Jisim ini disediakan dari ikan kod, haddock, pike, pike hinggap, bass laut dan spesies lain, serta dari fillet ikan industri yang diproses separuh, yang sangat memudahkan proses memasak. Ikan dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tulang, dipotong kecil dan disalurkan melalui penggiling daging. Kemudian roti gandum tidak lebih rendah dari kelas 1 direndam dalam cecair. Agar jisim memiliki warna yang seragam, keraknya dipotong dari roti. Fillet cincang dan roti bengkak digabungkan dan dilalui penggiling daging sekali lagi. Masukkan garam, lada tanah dan campurkan semuanya dengan teliti dalam pengadun daging atau dengan tangan. Untuk 1000g isi ikan, ambil 250-300g roti, 300-350g cecair, 20g garam, 1g lada.

Untuk meningkatkan kerapuhan, anda boleh menambahkan ikan yang dicincang dalam penggiling daging ke jisim potongan ikan tanpa lemak (25-30% jisim pulpa ikan mentah). untuk menambah berat badan, anda boleh menambahkan telur mentah ke jisim cutlet (1/10 atau 1/20 keping setiap hidangan). Susu dari ikan segar dapat ditambahkan ke jisim cutlet (tidak lebih dari 6% dari berat bersih ikan), sambil mengurangkan peletakannya.

Roti mempengaruhi rasa dan keadaan jisim cutlet. Oleh kerana terdapatnya roti, kelembapan dipertahankan dalam jisim cutlet, yang melembutkan tisu penghubung dan memberikan produk yang konsisten lembut, berliang dan berair.

Jisim cutlet adalah produk yang mudah rosak, kerana mikroorganisma mula berkembang dengan cepat di dalamnya. Oleh itu, untuk penyediaannya, ikan dan susu digunakan sebelum sejuk. Setelah melalui penggiling daging, jisim disejukkan dan segera dipotong menjadi produk separuh siap.

Produk separuh siap dari jisim potongan ikan. Sediakan potongan daging, bebola daging, bebola daging, roti ikan, zrazy, daging sapi, gulung.

Potongan ikan dibentuk menggunakan mesin yang membahagi jisim menjadi beberapa bahagian, membentuk produk dan membiakkannya di satu sisi. Produk selesai dengan tangan.

Dengan kaedah manual untuk memotong potongan, sebahagian daripada jisim diletakkan di tangan kiri, dan potongan dipisahkan dengan tangan kanan, dicampur dan diletakkan dalam barisan di atas meja yang ditaburkan dengan roti. Kemudian potongan-potongan dibentuk, memberi mereka bentuk rata - rata dengan ujung runcing. Produk dilapisi tepung roti yang telah diayak dan dipangkas. Agar warna produk potongan ikan tidak berubah, mereka disarankan untuk dilapisi roti putih. 1-2 keping dibentuk setiap hidangan. berat produk separuh siap - 144,115, 86g. Digunakan untuk menggoreng.

Bola ikan disediakan dengan cara yang sama, tetapi berikan bentuk bulat - rata hingga diameter 6 cm dan tebal hingga 2 cm. Dibakar dalam serbuk roti atau roti putih. 1-2 keping dibentuk setiap hidangan. jisim produk separuh siap adalah sama. Digunakan untuk menggoreng dan membakar.

Bakso ikan dibentuk menjadi bebola berdiameter hingga 3 cm, 3-4 keping. setiap hidangan. Bawang tumis cincang halus ditambahkan ke dalam jisim cutlet untuk bebola daging. Mereka mengambil lebih sedikit roti untuk jisim cutlet. Bakso dilapisi tepung roti dan digunakan untuk merebus dan mengalir. Berat produk separuh siap - 118, 88g.

Roti ikan. Mentega yang lembut dan kuning telur dimasukkan ke dalam jisim potongan ikan yang telah disediakan dan keseluruhan jisim dihancurkan dengan teliti. Kemudian putih telur disebat ditambah dengan kacau lembut. Jisim yang disediakan disebarkan dalam bentuk minyak dan dikukus.

Gulung ikan dari produk dalam bentuk roti dengan daging cincang di dalamnya, dimasak dalam beberapa bahagian. Untuk pembentukannya, jisim cutlet diletakkan dalam lapisan 1,5 cm dalam bentuk segi empat hingga 20 cm lebar pada kain kasa atau tuala yang dibasahi. Daging cincang diletakkan di tengah-tengah sepanjang. Tepi kasa dinaikkan sehingga menutupi daging cincang sepenuhnya dengan jisim terbang, dan mereka dipindahkan dengan jahitan ke atas loyang, minyak dan ditaburkan dengan serbuk roti. Sebelum dibakar, gulungan itu disikat dengan mentega atau lezon, ditaburkan dengan serbuk roti dan dicucuk dari atas dari tengah di beberapa tempat, sehingga permukaan gulungan tetap utuh semasa rawatan panas. Daging cincang untuk gulung termasuk cendawan goreng, bawang tumis, telur rebus, cincang halus dan digabungkan dengan garam dan lada tanah. Berat produk separuh siap-125.95g.

Produk ikan cincang yang disumbat. Untuk menyiapkan zraz, jisimnya dibentangkan dalam bentuk kue kecil setebal 1 cm, daging cincang diletakkan di tengah - sama dengan gulungan, tetapi dengan penambahan keropok tanah. Tepi zraz dihubungkan, memberikan bentuk bujur-segi empat tepat, dilapisi tepung roti atau roti putih. Saya menggunakannya untuk menggoreng. Jisim produk separuh siap ialah 174.130.99g. (1-2 keping setiap hidangan).

Badan ikan adalah zrazy berbentuk bulan sabit, yang dibentuk dengan kain kasa, dilapisi roti lezon dan serbuk roti, dan digunakan untuk menggoreng. Berat produk separuh siap - 194,145,109g (1-2 keping setiap hidangan).

Keperluan kualiti, mod penyimpanan dan pelaksanaan.

Permukaan dalaman produk separuh siap mesti dibersihkan dengan teliti dari viscera, gumpalan darah, dan filem gelap. Pulpa harus memegang erat pada tulang, menggelapkan bahagian dalamnya, pendedahan tulang rusuk tidak dapat diterima. Kulit ikan yang diproses harus utuh, bebas dari sirip dan sisa-sisa sisik. Bahagian tulang sirip yang meresap ke dalam daging ikan mesti dipotong.

Keperluan kebersihan untuk proses penyediaan produk ikan separuh siap dan penyimpanannya.

Ikan adalah tempat pembiakan bagi pengembangan mikroorganisma kerana kandungan airnya yang tinggi. Pada ikan sejuk, proses pembiakannya ditangguhkan. Jumlah mikroorganisma terbanyak terdapat pada ikan yang dibuang, terkecil di bangkai ikan separa diproses, tetapi jumlah ini bertambah dengan pemprosesan dan penyimpanan produk separuh siap yang lebih jauh. Untuk mengelakkan ini, ikan dipotong di atas meja dan papan khas yang direka untuk tujuan ini. Sebelum dan selepas memotong ikan, ikan dibasuh dengan air sejuk. Ikan dipotong menjadi bahagian dan dilapisi roti di atas meja lain yang direka khas untuk ini. Perlu membuang sisa yang diterima dalam masa. Pada akhir pemprosesan, ikan dibasuh dengan sempurna dan dikeringkan peralatan dan inventori. Semasa operasi, mereka berulang kali dibilas dengan air panas..

Produk separuh siap ikan, yang bertujuan untuk dimasak di tempat katering dan dijual melalui kedai memasak, disejukkan selama 2-3 jam pada suhu 0 hingga 4 0 C. Seluruh ikan atau kepingan besar disimpan selama 24 jam, kepingan bahagian atau ikan cincang - 6-8 jam, jisim cutlet diletakkan di atas loyang dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm dan disimpan selama 2-3 jam, dan produk separuh siap dari jisim cutlet - hingga 12 jam.

Tempoh keseluruhan penjualan produk separuh siap, asalkan disimpan di dalam peti sejuk, tidak boleh lebih dari 24 jam dari akhir penyediaannya, termasuk waktu penyimpanan dan pengangkutan. Sekiranya pengangkutan tidak digunakan, maka jangka waktu pengangkutan tidak lebih dari 2 jam..

CUTLET IKAN ATAU BIT

541. Potongan ikan atau bebola dagingSayaIIIII
KUMPULANBERSIHKUMPULANBERSIHKUMPULANBERSIH
Kod 11108089656648
atau whiting 11118090656748
atau ikan keli (kecuali lautan)178801446510748
atau pike hinggap167801356510048
Dari produk separuh siap:
Kod948076655648
atau pike hinggap1118090656748
atau ikan keli (kecuali lautan)998080655948
atau grenadier938076655648
Dari fillet yang dihasilkan oleh industri:
Kod858069655148
Roti Gandum2424lapan belaslapan belasempat belasempat belas
Susu atau air323225251919
Ruam1212sepuluhsepuluh77
Berat produk separuh siap-144-115-86
Minyak masak atau minyak sayuran121288limalima
Jisim makanan goreng-125-100-75
Hiaskan No. 757, No. 759, No. 765, No. 766-150-150-150
Sos No. 857, No. 863, No. 865-100-75-50
atau marjerin meja8877limalima
Keluar: dengan sos-375-325-275
dengan lemak-283-257-230

1 Kadar penanda buku diberikan untuk ikan kod, kapur putih dipenggal.

Fillet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong-potong, melewati penggiling daging bersama roti gandum basi yang direndam di dalam air atau susu, garam dan lada hitam ditambahkan, dicampur dengan teliti dan dihancurkan. Potongan daging atau bebola daging terbentuk dari jisim potongan ikan, dilapisi tepung roti, digoreng di kedua-dua belah pada loyang atau kuali selama 8-10 minit dan disiapkan dalam oven selama 5 minit.

Semasa pergi, potongan daging atau bakso dihiasi, sos ditambahkan ke sisi atau dituangkan dengan marjerin.

Hidangan sampingan - kentang rebus, kentang tumbuk, sayur-sayuran dengan lemak, sayur rebus dengan lemak.

Sos - tomato, krim masam, krim masam dengan bawang.

Kad teknologi hidangan "Bakso ikan"

Alexander Myasnikov akan menjawab soalan daripada pengguna projek "Infourok"

Kami akan menganalisis semua yang membimbangkan anda.

19 Jun 2020 19:00 (waktu Moscow)

  • semua bahan
  • Artikel
  • Karya ilmiah
  • Pelajaran video
  • Pembentangan
  • Abstrak
  • Ujian
  • Program kerja
  • Kaedah lain. bahan
  • Kulikova Svetlana Ivanovna Tulis 3942 02/28/2017

Nombor bahan: DB-234823

  • Teknologi
  • Kaedah lain. bahan

Tambahkan bahan hak cipta dan dapatkan hadiah dari Info-pelajaran

Kumpulan hadiah mingguan RUB 100,000

    28.02.2017 902
    02/28/2017 1179
    02/28/2017 573
    02/28/2017 623
    02/28/2017 304
    02/28/2017 262
    02/28/2017 309

Tidak menjumpai apa yang anda cari?

Anda akan berminat dengan kursus ini:

Tinggalkan komen anda

  • Tentang kita
  • Pengguna laman web
  • Soalan Lazim
  • Maklum balas
  • Perincian organisasi
  • Sepanduk kami

Semua bahan yang disiarkan di laman web dibuat oleh pengarang laman web atau diposkan oleh pengguna laman web dan disajikan di laman web untuk maklumat sahaja. Hak cipta untuk bahan tersebut dimiliki oleh pengarang masing-masing. Dilarang menyalin sepenuhnya bahan laman web tanpa kebenaran bertulis daripada pentadbiran laman web! Pendapat editorial mungkin berbeza dengan pendapat penulis.

Tanggungjawab untuk menyelesaikan sebarang pertikaian mengenai bahan itu sendiri dan kandungannya dipikul oleh pengguna yang menyiarkan bahan tersebut di laman web ini. Walau bagaimanapun, para penyunting laman web ini bersedia memberikan segala jenis sokongan dalam menyelesaikan sebarang masalah yang berkaitan dengan pekerjaan dan kandungan laman web tersebut. Sekiranya anda mengetahui bahawa bahan digunakan secara haram di laman web ini, maklumkan kepada pihak pentadbiran laman web ini melalui borang maklum balas.

Teknologi memasak bebola ikan

Untuk penyediaan jisim cutlet, digunakan ikan bersisik rendah tulang dan bersisik dengan kerangka tulang, serta ikan kartilaginus laut. Jisim disediakan dari ikan kod, haddock, pike, pike hinggap, bass laut dan jenis ikan lain, serta dari fillet beku ikan separa proses pengeluaran industri, yang sangat memudahkan proses memasak.

Ikan dibahagikan kepada fillet tanpa kulit dan tulang, dipotong kecil dan disalurkan melalui penggiling daging. Kemudian roti gandum tidak lebih rendah dari kelas 1 direndam dalam cecair. Agar jisim memiliki warna yang seragam, keraknya dipotong dari roti. Fillet cincang dan roti bengkak digabungkan dan disalurkan semula melalui penggiling daging. Garam, lada tanah ditambahkan dan semuanya dicampur dengan teliti dalam pengadun daging atau dengan tangan. Untuk meningkatkan kerapuhan, ikan rebus yang dicincang dalam penggiling daging (25-30% jisim pulpa ikan mentah) dapat ditambahkan ke potongan daging ikan rendah lemak. Untuk meningkatkan kelikatan, telur mentah dapat ditambahkan ke jisim cutlet (1/10 atau 1/20 pcs. Setiap hidangan). Susu dari ikan segar dapat ditambahkan ke jisim cutlet (tidak lebih dari 6% dari berat bersih ikan), sambil mengurangkan peletakannya.

Roti mempengaruhi rasa dan keadaan jisim cutlet. Kerana kehadiran roti, kelembapan dipertahankan dalam massa cutlet, yang melembutkan tisu penghubung dan memberikan produk konsistensi yang lembut, berliang dan berair.

Jisim cutlet adalah produk yang mudah rosak, kerana mikroorganisma mula berkembang dengan cepat di dalamnya. Oleh itu, untuk penyediaannya, ikan dan susu digunakan sebelum sejuk. Setelah melalui penggiling daging, jisim disejukkan dan segera dipotong menjadi produk separuh siap.

Produk potongan ikan separuh siap.

Sediakan potongan daging, bebola daging, bebola daging, bebola daging, zrazy, veal, roll.

Kutlet dibentuk menggunakan mesin KFM-2, yang membahagi jisim menjadi beberapa bahagian, membentuk produk dan membiakkannya di satu sisi. Produk selesai dengan tangan.

Dengan kaedah manual untuk memotong potongan, sebahagian jisim diletakkan di tangan kiri, dan potongan dipisahkan dengan tangan kanan, ditimbang dan diletakkan di baris di atas meja yang ditaburkan dengan roti. Kemudian potongan-potongan dibentuk, memberi mereka bentuk rata oval dengan ujung runcing. Produk dilapisi tepung roti yang telah diayak dan dipangkas. Agar warna produk potongan ikan tidak berubah, mereka disarankan untuk dilapisi roti putih. 1-2 keping dibentuk setiap hidangan. Jisim produk separuh siap ialah 144, 115, 86 g. Digunakan untuk menggoreng.

Bakso disiapkan dengan cara yang sama, tetapi memberikan bentuk rata yang bulat hingga diameter 6 cm dan tebal hingga 2 cm. Dibakar dalam serbuk roti atau roti putih. 1-2 keping dibentuk setiap hidangan. Jisim produk separuh siap adalah sama. Digunakan untuk menggoreng dan membakar.

Bakso dibentuk dalam bentuk bola hingga berdiameter 3 cm, 3-4 biji. setiap hidangan. Bawang merah yang dicincang halus ditambahkan ke jisim cutlet untuk bebola daging. Mereka mengambil lebih sedikit roti untuk jisim cutlet. Bakso dilapisi tepung roti dan digunakan untuk merebus dan memanggang. Berat produk separuh siap 118, 88 g.

Gulungan adalah produk dalam bentuk roti dengan daging cincang di dalamnya, yang disediakan dalam beberapa bahagian. Untuk membentuknya, jisim cutlet diletakkan dalam lapisan 1.5 cm dalam bentuk segi empat hingga 20 cm lebar pada kain kasa yang dibasahi atau tuala. Daging cincang diletakkan di tengah sepanjang keseluruhannya. Angkat tepi kain kasa sehingga menutupi daging cincang sepenuhnya dengan jisim cutlet, dan pindahkan jahitan ke atas loyang, disikat dengan mentega dan ditaburkan dengan serbuk roti. Sebelum dibakar, gulungan itu disapu dengan mentega atau lezon telur, ditaburkan dengan serbuk roti dan dicucuk dari atas di tengah di beberapa tempat, sehingga permukaan gulungan tetap utuh semasa rawatan panas. Daging cincang untuk gulung termasuk cendawan goreng, bawang tumis, telur rebus, cincang halus dan digabungkan dengan garam dan lada tanah. Berat produk separuh siap 125, 95 g.

Produk boneka zrazy yang dicincang. Untuk menyiapkan zraz, jisimnya dibentangkan dalam bentuk kue kecil setebal 1 cm, daging cincang diletakkan di tengah - sama dengan gulungan, tetapi dengan penambahan keropok tanah. Tepi zraz dihubungkan, memberikan bentuk bujur-segi empat tepat, dilapisi tepung roti atau roti putih. Digunakan untuk menggoreng.

Bodily adalah zrazy berbentuk bulan sabit yang dibentuk dengan kain kasa, dilapisi roti lezon dan serbuk roti, dan digunakan untuk menggoreng. Berat produk separuh siap 194, 145, 109 g.

Bakso disediakan dari jisim, di mana bawang cincang halus, telur mentah, marjerin ditambah. Mereka dibentuk dalam bentuk bola kecil seberat 12-15 g, masing-masing 8-10 keping. setiap hidangan. Digunakan untuk reneh atau rebusan.

Penyediaan ladu.

Jisim Knelnaya disediakan dari spesies ikan yang sama dengan jisim cutlet. Komposisi jisim ladu per 1 kg fillet ikan termasuk: roti gandum - 100 g, susu atau krim - 500 g, putih telur - 3 biji., Garam - 15 g.

Ikan dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tanpa tulang, yang dipotong kecil-kecil. Roti putih dikupas dari kerak dan direndam dalam susu atau krim, dan kemudian digabungkan dengan ikan dan melewati penggiling daging dengan grid yang kerap 2-3 kali. Sekiranya jisim tidak cukup homogen, maka disapu dan diletakkan di dalam mangkuk yang dalam, sesuai untuk disebat. Dalam telur segar, protein dipisahkan, digabungkan dengan jisim dan disebat dalam kesejukan, menambahkan susu atau krim sejuk yang tersisa sehingga jisim ringan dan lembut homogen diperoleh, kemudian garam ditambahkan ke dalamnya.

Jisimnya harus begitu ringan sehingga sekepingnya dilemparkan ke dalam air yang terapung di permukaan. Semasa menyediakan ladu, anda boleh menggunakan pastri puff dan bukannya roti. Oleh kerana konsistensi halus dan nilai pemakanan yang tinggi, ladu disyorkan untuk digunakan dalam pemakanan makanan. Ladu dan hidangan lain disediakan daripadanya, digunakan untuk memasukkan ikan.

Potongan ikan atau bebola daging (TTK2758)

KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI No. Potongan ikan atau bebola daging

  1. KAWASAN PERMOHONAN

Peta teknikal dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Cutlets atau bebola daging ikan yang dihasilkan oleh kemudahan katering umum.

  1. KEPERLUAN BAHAN BAKAR

Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk memasak mesti mematuhi kehendak dokumen peraturan semasa, mempunyai dokumen yang disertakan yang mengesahkan keselamatan dan kualitinya (sijil pematuhan, kesimpulan kebersihan dan epidemiologi, sijil keselamatan dan kualiti, dll.)

3. PENERIMAAN

Nama ProdukKadar penggunaan produk untuk 1 bahagian berat bersih 100 g
Berat kasar, gBerat bersih, g
Fillet cod cod (atau haddock, atau pollock, atau pollock, atau hake, atau bass laut, atau pike perch, atau mullet) DP beku80 *76
Roti gandum yang dibuat dari tepung premium1212
DP susu diperkaya UHTlapan belaslapan belas
Telur makanan ayam22
Garam meja "Tambahan"0.50.5
Jisim daging cincang:-105
Serbuk Rotisepuluhsepuluh
Berat produk separuh siap:-115
Mentega88
Keluar:-100

* Berat kasar ikan berdasarkan kandungan glasir 5%. Sekiranya kandungan glasir berbeza, berat kasar fillet ikan mesti dikira semula.

4. PROSES TEKNOLOGI

Fillet ikan yang disiapkan tanpa kulit dan tulang dicairkan, dicuci, dibiarkan mengalir, dipotong-potong, disalurkan melalui penggiling daging bersama roti gandum yang direndam dalam susu, garam, telur ditambahkan, dicampur dengan teliti dan diketuk.

Potongan daging atau bebola daging terbentuk dari jisim potongan ikan, dilapisi tepung roti dan dibakar di kedua sisi dalam oven sehingga dimasak pada suhu 220-250 ° C selama 5-8 minit di setiap sisi.

  1. KEPERLUAN UNTUK PENDAFTARAN, PELAKSANAAN DAN PENYIMPANAN

Hidangan: Hidangan disediakan mengikut pesanan pengguna, ia disediakan mengikut resipi hidangan utama. Jangka hayat dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi dibuat berdasarkan akta pembangunan.

Suhu hidangan: 65 ± 5 ° С.

Tempoh pelaksanaan: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.

  1. PETUNJUK KUALITI DAN KESELAMATAN

6.1 Petunjuk kualiti organoleptik:

Rupa - Ciri hidangan ini.

Warna - Khas untuk produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau - ciri produk yang termasuk dalam produk, tanpa rasa dan bau asing.

6.2 Petunjuk mikrobiologi dan fizikokimia:

Dari segi petunjuk mikrobiologi dan fizikokimia, hidangan ini memenuhi syarat peraturan teknikal Kesatuan Kastam "Mengenai keselamatan makanan" (TR CU 021/2011)

  1. NILAI MAKANAN DAN TENAGA

Peta teknologi No. CUTLET IKAN (BITCHES)

Peta teknologi No.

CUTLET IKAN (BITCHES)

nama produk masakan

oleh STB (GOST, TU) 1210-2010

Nombor TNLA untuk produk masakan ini

  1. Resepi

Penggunaan bahan mentah untuk 1 bahagian produk siap, g, ml

Cod yang tidak bermaya besar

atau bass laut tanpa kepala

atau hake pasifik yang dihancurkan dipenggal

atau keseluruhan pollock

Minyak bunga matahari halus

Keluaran produk siap

70.0

dengan sos susu

70/50

dengan sos krim masam

70/50

2. Penerangan mengenai teknologi penyediaan produk masakan:

Ikan dicairkan dalam air mengalir pada suhu tidak melebihi 12 0 С (untuk 1 kg ikan 2 liter air) dengan penambahan garam (7-10 g per 1 liter) atau di udara pada suhu bilik, dibersihkan, dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tulang, dibasuh dengan air yang mengalir. Fillet industri dicairkan di udara pada suhu bilik, dicuci dengan air mengalir.

Fillet dipotong-potong, disalurkan melalui penggiling daging bersama roti gandum basi yang direndam dalam air, garam ditambahkan, dicampur dengan teliti dan diketuk. Potongan daging (diratakan oval dengan ujung runcing) atau bebola daging (rata-rata) dibentuk dari jisim potongan ikan, dilapisi tepung roti, disebarkan pada loyang yang dilumasi minyak dengan minyak sehingga potongan tidak bersentuhan satu sama lain (jarak 0.4 cm) dan sediakan dalam pengukus combi "Abat" pada suhu 140 C, dalam mod "perolakan + wap", kelembapan 50% selama 20 minit.

Pengukus combi dipanaskan pada suhu 180 C selama 10 minit.

Dihidangkan dengan sos. Suhu hidangan optimum +50 0 С.

Diet "P" tidak digalakkan.

3. Ciri-ciri produk dari segi petunjuk organoleptik:

penampilan - produk tepung roti goreng dari jisim cutlet berbentuk rata bujur atau bulat;

warna - kerak - coklat muda, kelabu muda atau kelabu pada potongan;

rasa, bau - khas untuk produk goreng dari jisim ikan cutlet;

konsistensi - homogen, lembut, longgar.

4. Keadaan jangka hayat dan penyimpanan:

Di atas dapur bain-marie atau panas tidak lebih dari 2 jam.

Bebola ikan

Resipi bebola ikan akan menarik minat semua peminat ikan. Membuat bebola ikan serupa dengan membuat potongan daging. Bakso ikan berbeza kerana roti atau kentang tidak ditambahkan ke fillet ikan cincang..

Kek ikan adalah hidangan lazat dan sihat untuk seisi keluarga. Potongan mengikut resipi ini dibuat dari ikan cincang dengan penambahan mentega, pasli segar dan wortel goreng dengan bawang. Potongan sangat lembut dan meleleh di mulut anda. Kerak roti serbuk emas menjadikan potongannya berair dan menyelerakan.

Bagi penggemar ikan, saya cadangkan membuat bebola daging dalam tin dengan nasi dan millet. Ia memerlukan sedikit masa untuk menyiapkan bebola ikan, dan hasilnya akan melebihi semua jangkaan anda.

Ikan dari keluarga salmon diketahui oleh semua orang. Kerana warna daging, ia dikenali sebagai "merah". Dia mendapat penghormatan dan penghormatan khas atas kandungan sejumlah besar bahan berguna. Selain itu, ikannya enak, sangat lembut, lembut dan mudah dimasak. Ikan merah baik dalam apa jua bentuk. Kami menawarkan untuk membuat schnitzels salmon cincang dengan keju.

Ikan kecil seperti sprat, sprat atau ikan bilis tidak hanya sesuai untuk pengasinan. Banyak hidangan lain boleh disediakan dari ikan seperti itu, seperti bola ikan, resipi yang sangat popular di Odessa. Bakso memang sedap dan menyerupai kuih ikan yang lengkap. Untuk makanan ringan atau makan tengah hari - apa yang anda perlukan!

Lempeng kentang dan ikan - lazat, memuaskan, mudah dan sederhana. Nah, siapa yang akan menolak kentang goreng kemerah-merahan dengan ikan dan sos mustard!

Potongan ikan yang cepat disediakan, berair dan beraroma adalah makanan cepat lezat untuk makan malam keluarga. Kek ikan untuk resipi ini disediakan dengan ramuan. Cuba!

Potongan fillet ikan merah yang halus akan lebih enak jika anda memasukkan pengisian champignon goreng ke dalam.

Potongan ikan cincang dengan bawang hijau, dill dan pasli memang sedap dan sangat lembut. Tepung jagung memberikan potongan warna yang indah keemasan, hijau segar - aroma halus, dan tekstur halus disediakan oleh teknologi penyediaan daging cincang - putih telur disebat ditambahkan ke daging cincang pada peringkat akhir.

Tongkat ketam dengan keju boleh disediakan dengan mudah dan cepat, secara harfiah dalam 20 minit. Bakso ketam yang dipanggang mengikut resipi ini berair dan rasanya sangat halus..

Ikan dalam lapisan wafel - cepat dan enak. Terutama kanak-kanak suka kuih-muih ikan yang sedap ini..

Hari ini kami mempunyai bebola tulka gaya Odessa untuk makan tengah hari. Murah dan ceria.

Mari sediakan bebola ikan yang lazat dengan keju. Hidangan hake yang sangat ringkas dan enak. Bola hake yang subur - makan malam cepat untuk seisi keluarga.

Resipi untuk ikan bilis ikan mas di dalam ketuhar akan menggembirakan orang yang anda sayangi. Walaupun anda tidak menyukai ikan ini kerana jumlah tulang yang banyak, anda tetap akan menyukai resipi ini, kerana tulang kecil tidak dirasakan di dalam hidangan siap..

Ini adalah kek ikan pike yang paling sedap dan lembut. Sekejap hilang dari meja!

← Sebelumnya | Seterusnya →

Kek ikan bakar dengan bayam dan kacang hijau adalah hidangan hebat yang sesuai dengan semua orang yang mengikuti diet. Serbuk roti jagung ditambahkan ke daging cincang, mereka menghilangkan kelembapan berlebihan, dan potongannya terbentuk dengan sempurna. Potongan daging sangat sedap, berkhasiat, cantik dan beraroma..

Semua hak atas bahan-bahan di laman web www.RussianFood.com dilindungi sesuai dengan undang-undang yang berlaku. Untuk sebarang penggunaan bahan laman web, diperlukan pautan hiper ke www.RussianFood.com.

Pentadbiran laman web tidak bertanggungjawab atas hasil penerapan resipi yang diberikan, kaedah penyediaannya, saranan masakan dan lain-lain, pengoperasian sumber-sumber yang digunakan untuk meletakkan pautan hiper, dan untuk kandungan iklan. Pentadbiran laman web mungkin tidak berkongsi pendapat penulis artikel yang disiarkan di laman web www.RussianFood.com

Laman web ini menggunakan kuki untuk memberi anda perkhidmatan terbaik. Dengan terus berada di laman web ini, anda bersetuju dengan dasar laman web mengenai pemprosesan data peribadi. SAYA SETUJU

Bebola ikan

Bebola ikan "Creamy" dengan mozzarella

Hidangan ini disediakan untuk mereka yang menggemari ikan dan makanan laut. Bakso ikan sedap yang enak dengan rasa paprika dan pengisian mozzarella akan menggembirakan anda dan orang tersayang.

Bebola ikan dengan sayur-sayuran

Gabungan asli - ikan dan sayur-sayuran dalam satu potongan

Bebola ikan "Bawah"

Kali terakhir saya menggoreng kuih ikan, anak saya mengadu ia ternyata kering dan tidak sedap. Saya harus segera memperbaiki!

Bebola ikan "impian Pelaut"

Saya "menangkap" seekor ikan haddock di kedai hari ini. Oleh itu, saya mahu memasaknya dalam sos putih. Inilah hasilnya. Masuklah!

Bebola ikan "Lembut"

Seperti mana-mana penduduk asli dari Baltik, saya sangat suka ikan dalam semua bentuknya. Hari ini saya menawarkan bebola ikan, berair dan lembut. Ayuh masuk, saya akan kongsikan beberapa rahsia bagaimana membuatnya dengan cara ini tanpa lemak, telur, roti dan pemekat yang berlebihan.

Bebola ikan "Sissy"

Saya ingin berkongsi dengan anda, tukang masak sayang, resipi saya untuk bebola ikan yang sangat lazat. Suatu ketika dulu, semasa zaman Uni Soviet, saya bekerja di sebuah kilang di mana pada hari Khamis, di kantin, ada hari ikan. Kemudian bit Lada disajikan untuk yang kedua. Saya masih ingat, pernah mencuba rentak seperti itu, saya menolaknya - mereka adalah getah, kering dan menjumpai tulang ikan dari rabung. Pada masa itulah saya memutuskan untuk membuat bebola daging saya sendiri, ternyata lembut, berair, lembut dan sangat lazat! Dan selama bertahun-tahun sekarang saya hanya menyediakan mereka dengan cara ini.!

Bebola ikan

Saya mencari resipi untuk bebola daging di laman web ini, tetapi saya tidak menemui apa-apa yang sesuai, jadi saya menulis sendiri, cepat dan memuaskan.

Bebola ikan di Odessa

Saya di Privoz pagi ini dan membeli sosej cantik (tulka). Mula-mula saya ingin mengunyahnya, tetapi kemudian saya memutuskan untuk membuat bebola daging. ))Membantu diri anda.

Rebusan sayur dengan bebola ikan

Hidangan yang ringkas dan lazat. Anda boleh memasak untuk kanak-kanak, bukan menggoreng semuanya, tetapi reneh.

Bebola ikan dengan prun

Bebola ikan. Bakso ikan adalah hidangan pemakanan sihat yang lazat bagi pencinta ikan dan makanan sihat. Anda boleh memasak bebola daging bukan sahaja di dalam kuali dalam minyak, tetapi juga dikukus, di dalam ketuhar, di dalam periuk perlahan.

Dasar bola ikan adalah fillet ikan, biasanya makanan laut, di mana terdapat tulang yang lebih sedikit. Fillet dicincang dengan cara yang mudah, misalnya, dalam pengisar. Telur, bawang putih secukupnya, garam, krim atau susu, lada hitam atau aromatik ditambahkan ke dalam ikan cincang. Apabila jisim disebat, keju parut ditambahkan ke dalamnya. Terdapat banyak pilihan untuk menambah ramuan ke dalam bakso ikan. Produk seperti bawang, wortel, ramuan dan ramuan lain boleh digunakan.

Apabila jisim bola siap (mesti cukup tebal), bola terbentuk darinya. Ini mesti dilakukan dengan tangan yang basah. Selanjutnya, atas permintaan tuan rumah, mereka dapat dilapisi tepung roti atau serbuk roti, atau tidak dilapisi tepung roti sama sekali.

Bakso dibentangkan dalam minyak sayuran yang dipanaskan, digoreng di kedua-dua belah pihak (atau disediakan dengan cara lain, misalnya, dalam dandang berganda). Kemudian bebola daging siap diletakkan di atas pinggan dan dihidangkan. Anda boleh menghidangkan bebola daging dengan pelbagai lauk - kentang, bijirin, sayur-sayuran, pasta rebus.

Teknologi memasak. Nama produk: Cutlets, bebola daging, schnitzels ikan

Nombor resipi: 134

Nama produk: Cutlets, bebola daging, schnitzels ikan

Keperluan kualiti

Rupa: bentuk bulat, daging cincang di tengah.

Ketekalan: lembut, berliang, dipanggang dengan baik.

Warna: coklat muda.

Rasa: khas untuk produk ini dan curd.

Bau: ciri produk dan curd ini.

Peta teknologi No. _29__

Nama koleksi resipi: Koleksi standard teknologi, resipi untuk hidangan dan produk masakan untuk institusi pendidikan prasekolah, dalam 2 bahagian - ed. Bersekutu. Lembu L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Pusat Pemakanan Serantau Ural, 2004.

← Sebelumnya | Seterusnya →
nama bahan mentahPenggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
dari 1-3 tahundari 1-3 tahundari 3-7 tahundari 3-7 tahun
Kasar, gBersih, gKasar, gBersih, g
Pollock, tidak dipotong
Atau rasp yang tidak dipotong
Atau zander yang tidak dipotong
Atau salmon merah jambu yang belum dipotong
Atau cod yang tidak dipotong
Atau salmon yang belum dipotong
Atau fillet
Roti Gandum
Bawang mentol
Telur1/4 keping.1/4 keping.
Susu dengan mdzh 2.5-3.2%
Berat produk separuh siap
Ruam
Minyak sayuran3.53.5
Berat produk siap
Keluar

Catatan: setelah menerima jenis produk makanan baru, norma pembaziran dan kerugian semasa pemprosesan teknologi ditentukan menggunakan koleksi standard teknikal atau oleh organisasi prasekolah secara bebas melalui kajian kawalan.

Komposisi kimia hidangan ini (untuk kanak-kanak berumur 1-3 tahun)

NutrienPelombong. bahan, mgVitamin, mg
Protein, gLemak, gKarbohidrat, gTenaga nilai, kcalCaFeAT1AT2DARI
6.833.8124.899.7538.590.770.050.080.37

Komposisi kimia hidangan ini (untuk kanak-kanak berumur 3-7 tahun)

NutrienPelombong. bahan, mgVitamin, mg
Protein, gLemak, gKarbohidrat, gTenaga nilai, kcalCaFeAT1AT2DARI
7.84.3528.344.10.880.060.090.42

Ikan dicairkan di udara atau di air sejuk dengan suhu tidak melebihi + 12 darjah. C pada kadar 2 liter per 1 kg ikan. Untuk mengurangkan kehilangan mineral, disarankan untuk menambahkan garam ke dalam air pada kadar 7-10 g per 1 liter. Tidak disyorkan untuk mencairkan fillet ikan, ikan sturgeon di dalam air.

Sayur-sayuran disusun, dibasuh dan dibersihkan. Sayuran yang dikupas dicuci semula dengan air minum yang mengalir sekurang-kurangnya 5 minit dalam kumpulan kecil, menggunakan saringan, jaring.

Pra rendam sayur tidak dibenarkan.

Sayuran akar yang dikupas boleh disimpan di dalam air sejuk tidak lebih dari 2 jam untuk mengelakkan kegelapan dan pengeringan..

Pemprosesan telur sebelum digunakan dalam pinggan apa pun dilakukan di bilik yang berasingan atau di tempat khas bengkel daging dan ikan, dengan menggunakan mandian bertanda dan (atau) bekas untuk tujuan ini, adalah mungkin untuk menggunakan bekas berlubang, dengan syarat telur tersebut benar-benar direndam dalam larutan dalam urutan berikut: I - memproses dalam larutan abu soda 1-2%; II - pemprosesan pada pembasmi kuman yang dibenarkan untuk tujuan ini; III - bilas dengan air mengalir sekurang-kurangnya 5 minit, diikuti dengan memasukkan ke dalam piring berlabel bersih; tidak dibenarkan menyimpan telur di kaset pembekal di bengkel pengeluaran unit pemprosesan makanan.

Fillet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong-potong, melewati penggiling daging bersama roti gandum basi yang direndam dalam susu dan bawang putih. Masukkan telur mentah, garam ke jisim, kacau hingga sebati dan ketuk. Dari jisim potongan ikan yang diperoleh, potongan dibentuk - oval-diratakan dengan ujung runcing, atau bebola daging - oval-rata, atau schnitzels oval rata dilapisi roti dalam serbuk roti. Potongan daging, bebola daging, schnitzels dibakar tanpa digoreng pada suhu 250-280˚ С selama 20-25 minit.

Semasa pergi, potongan dihiasi, sos ditambahkan di sebelah.

Suhu hidangan + 60... + 65 ° С.

Tarikh Ditambah: 2015-06-27; Pandangan: 510; Pelanggaran hak cipta?

Pendapat anda penting bagi kami! Adakah bahan yang dipos membantu? Ya | Tidak

© Copyright 2022 www.ciladultdaycare.com